กระทรวงวิทยาศาสตร์ฯ
SPA
อุทยานวิทยาศาสตร์ภาคเหนือ (NSP)

RICE INNOVATION ROAD MAP ข้าวส่งตรง ข้าวโฮมเมด และข้าวเลือกได้

ความหอมและความอ่อนนุ่มในข้าว

ความหอม

 กลิ่นหอมของข้าวเกิดจากการผสมผสานระหว่างสารหอมระเหยและสารกึ่งหอมระเหยหลายชนิด แต่สารสำคัญที่พบมากในข้าวหอมคือสารความหอม หรือ 2AP (2-acetyl-1-pyrroline) โดยข้าวหอมจะสร้างสาร 2AP ขึ้นมาเมื่ออยู่ในสภาวะเครียด และเก็บสะสมไว้ในทุกส่วนของข้าว ยกเว้นราก ซึ่งความหอมของข้าวหอมมะลิ 105 มีความหอมคล้ายใบเตยและดอกชมนาด 

รูปโครงสร้างสารความหอม (2AP)

ความอ่อน และนุ่ม

 อะมิโลส คือ ข้าวที่มีอะมิโลสสูงจะดูดซึมน้ำได้มาก ทำให้เมล็ดข้าวขยายตัวเป็นข้าวสุกได้มาก ทำให้ข้าวมีความนุ่ม ไม่เกาะตัวเป็นก้อน ประกอบรวมกับ อุณหภูมิแป้งสุก ซึ่งหมายถึงจุดที่แป้งเปลี่ยนสีเป็นสีใสหรือเจล ซึ่งอุณหภูมิยิ่งต่ำยิ่งดี ข้าวจะมีความนุ่ม ถ้าอุณหภูมิสูง ข้าวจะแข็ง โดย ปริมาณอะมิโลสกับอุณหภูมิแป้งสุกจะต้องไปในทิศทางเดียวกัน นอกจากนี้ถ้ามีความคงตัวของแป้งสุกต่ำ  เมื่อข้าวหุงสุกแล้ว ข้าวจะขึ้นหม้อ ไม่แห้งกระด้าง